Más allá de lo tradicional: redescubriendo variedades menos convencionales
En la actualidad existe una tendencia creciente hacia la revalorización de las técnicas tradicionales y las variedades de uva menos conocidas. Los enólogos y productores que se enfocan en la calidad en lugar de la cantidad están impulsando esta tendencia, integrando el legado de generaciones pasadas en cada una de sus nuevas creaciones. Es así como logran obtener vinos verdaderamente excepcionales manteniendo una conexión con la historia y las raíces del oficio, sin dejar de innovar.
Una de las estrategias clave que utilizan es recuperar variedades de cepas antiguas o poco convencionales en el proceso de elaboración. Estas uvas, aunque menos populares en la producción masiva, a menudo ofrecen perfiles de sabor únicos y nuevos con características muy distintivas. Al centrarse en estas variedades, los productores están desafiando la tendencia hacia la homogeneidad en la industria del vino y brindando a los consumidores experiencias sensoriales más ricas y diversas.
Además, estos proyectos que buscan regresar a los orígenes a menudo adoptan prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Esto no solo refuerza su conexión con la tradición y el terruño, sino que también responde a las preocupaciones modernas sobre la sostenibilidad y el impacto ambiental.
Cara Sur es uno de esos proyectos que iniciaron en el 2010 con la unión de los amigos Francisco Bugallo, Nuria Añó Gargiulo, Marcela Manini y Sebastián Zuccardi, la bodega se encuentra ubicada en el Valle Calingasta en la provincia de San Juan, Argentina.
El proyecto se centra en el cultivo de numerosas variedades de uvas conocidas como criollas. El valle tiene una larga tradición vitivinícola, en la cual estas uvas han jugado un papel esencial. Aunque la Criolla Chica es la variedad más representativa de la región, la bodega también busca redescubrir y revitalizar otras cepas históricas que se cultivaban en la zona. Así, el objetivo es rescatar tanto las variedades tradicionales como las técnicas ancestrales de vinificación, permitiendo un retorno a las raíces de la viticultura de la región.
Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos del proyecto, nos cuenta acerca de esta variedad: "La Criolla Chica es la uva Listán Prieto en España, una de las variedades antiguas que llegaron con los jesuitas alrededor del año 1500. Es importante porque fue uno de los progenitores del Torrontés. Cuando se cruzó la Criolla Chica con la Moscatel, se dio origen al Torrontés. A pesar de llamarse 'Criolla', no es una variedad autóctona de América Latina; proviene de España. Sin embargo, por diversas razones, es una uva que ha quedado en el olvido. En Argentina, solo hay unas pocas hectáreas cultivadas con esta variedad, lo cual es interesante porque, a pesar de tener un color muy claro, posee un alto contenido de taninos, lo que recuerda al Nebbiolo."
Toda la vinificación, fermentación y guarda de los vinos se lleva a cabo en recipientes de hormigón. Esta elección se ha realizado con la intención de aprovechar las ventajas que ofrece este material, permitiendo que las variedades de uva trabajadas en este proceso alcancen un resultado óptimo, además de contribuir a la interpretación más precisa del valle.
Al otro lado de la cordillera, encontramos a varios productores con el mismo objetivo, uno de ellos es Pedro Parra, quien ha estado trabajando en esto desde hace algunos años. Un dato interesante es que la variedad Criolla Chica toma el nombre de uva País en Chile. Históricamente, esta fue la cepa más plantada en todo el país.
A mediados del siglo XIX, llegaron otras variedades de uvas desde Francia, como la Cabernet Sauvignon, Carmenere y Merlot, desplazando a la uva País. En la década de 1950, había 50 mil hectáreas de uva País en Chile; para 2013, esa cifra se había reducido a solo 7 mil hectáreas. Sin embargo, para 2019, hubo un repunte a 10 mil hectáreas, de las cuales el 80% se encuentra en los valles de Maule, el valle más grande y considerado el corazón de las parras antiguas.
Pedro Parra ha sido fundamental en la revitalización de la uva País, no solo destacando su valor histórico sino también su potencial para producir vinos auténticos. Su trabajo también ha contribuido a la reivindicación de la zona del Itata en Chile.
La capacidad innovadora de Parra se evidencia en su exploración de la uva Cinsault, una cepa originaria de Francia que durante muchos años se utilizó principalmente como complemento en mezclas de otros vinos. Parra, sin embargo, ha experimentado con Cinsault, destacando sus cualidades, como su suavidad y su aptitud para crear vinos frescos y equilibrados. Gracias a su enfoque distintivo ha posicionado estas variedades y la región del Itata en el mapa vitivinícola chileno e internacional.
En el otro lado del mundo, encontramos a Telmo Rodriguez aclamado enólogo de España conocido como “el resucitador de viñedos”, gran defensor de las cepas menos convencionales vinificando en 8 denominaciones de origen distinta de dicho país.
Sustentados en una filosofía que persiste hasta nuestros días, su compañía cultiva 43 variedades de uvas autóctonas menos convencionales, abarcando un total de 80 hectáreas en toda España. En 1996, dieron vida a su primer vino elaborado con la uva Garnacha en Navarra, una cepa antigua que en aquel entonces no gozaba de popularidad, a diferencia de la situación actual.
Posteriormente, en los Arribes del Duero, optaron por la Juan García, una uva rara y poco conocida. Continuando en la zona de Rueda, evidenciaron que España también destaca en la producción de vinos blancos y fue así como comenzaron a elaborar Verdejos en la denominación Rueda.
Telmo ha explorado diversas regiones, rescatando prácticas vitivinícolas ancestrales que, aunque hoy en día son un patrimonio casi olvidado, ha logrado transformar gradualmente en algunos de los mejores vinos del mundo, como sus vinos: Basa a base de Verdejo, Gaba elaborado con la uva Mencía y Pegaso 100% de la uva Garnacha.
Es defensor de que los vinos no deben ser industrializados ni masificados, sino más bien reflejar la autenticidad de un lugar a través de parcelas pequeñas, cada una vinificada por separado para capturar la mejor expresión del origen y producir vinos más artesanales y distinguidos
Descorchar botellas de vinos de uvas menos convencionales es una oportunidad para descubrir nuevas experiencias y conectar con tradiciones vinícolas olvidadas, además de contribuir a la revitalización de regiones históricas.
Somm. Brand Ambassador: Leo Guerrero
